Las bodegas refrigeradas son parte importante del proceso de mercadeo de frutas y hortalizas frescas. Demandan cuidadosa planificación en su diseño, construcción, administración y operación diaria.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
Antes de construir una bodega refrigerada es importante determinar sus requerimientos y las condi clones ambientales del lugar. En su diseño debe tomarse en consideración los productos que van a ser almacenados, sus tipos, cantidades, períodos de producción y las condiciones de almacenamiento exigidas por el producto y por el mercado. Factores inherentes tales como medio ambiente local, la disponibilidad de mano de obra y sus habilidades y experiencias deben también ser consideradas. El tamaño de la bodega se determinará de acuerdo a factores económicos y técnicos. Las bodegas pequeñas son más caras que las grandes por unidad de volumen en cuanto a construcción y operación, pero el control de existencias y el manejo en las bodegas refrigeradas de grandes dimensiones es más complejo y difícil. El volumen de la bodega refrigerada dependerá del tipo de estiba necesario para la buena circulación del aire y la disipación del calor; la altura dependerá de los métodos de manejo y la forma en que se vaya a construir la estiba, 2.5 a 3 metros para la manipulación manual y 6 y aún 9 metros si se usa el manejo mecanizado con palets. Una vez que todos estos factores han sido considerados, puede hacerse el cálculo de las necesidades de refrigeración y con ello, la capacidad requerida y el aislamiento de la bodega. Estos cálculos se basan en la evaluación de:
La mayoría de las cargas de carnes rojas corresponde a cortes preparados, según las preferencias del país o del cliente.
Generalidades aplicables a todos los alimentos congelados:
El congelamiento es una forma muy generalizada de preservar los alimentos y los productos se transportan con regularidad por medio del transporte de frigoríficos. Se coloca a la carga en un estado de animación suspendida, lo que permite su utilización después de semanas o incluso meses después de la producción. El estado congelado previene el crecimiento de bacterias, endentece la actividad enzimática y la oxidación; de este modo, extendiendo su periodo de almacenamiento.
Es un establecimiento industrial dedicado al almacenamiento frigorífico de alimentos.
De manera más precisa, se define un Almacén Frigorífico como un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al almacenamiento, frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por si mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro establecimiento principal o disponer de anejos a su actividad.